La importancia de la limpieza y desinfección en la Industria alimentaria

La limpieza y la desinfección son dos rutinas habituales, imprescindibles y obligatorias que forman parte del día a día de las empresas de la industria alimentaria.

Ambos tratamientos tienen como fin combatir la proliferación y la actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y/o propiciar su menoscabo.

Sin embargo, mientras que el objetivo de la limpieza es el de eliminar hasta el más mínimo rastro de suciedad contenida en los alimentos, el de la desinfección es eliminar, ya sea de una zona o de un alimento, las partículas y sustancias que pueden resultar nocivas para el ser humano.

Una acción, esta última, que a menudo se confunde con la esterilización, cuya finalidad es erradicar cualquier rastro de bacterias, microorganismos y formas vivas posibles de un área concreta.

Sea como fuere, lo cierto es que, como suelen recordarnos desde los principales organismos europeos, el proceso de limpieza y desinfección dentro de la industria alimentaria debe ser considerado como una etapa más dentro del proceso productivo.

Estamentos desde los que se exige a las compañías del sector alimentario una diligencia extrema para evitar cualquier tipo de contaminación cruzada o provocada.

Ese es el motivo por el que existen unas pautas sobre limpieza y desinfección que afectan a toda la industria alimentaria que vienen recogidas en el reglamento comunitario sobre higiene de productos alimenticios.

En él se obliga a cualquier empresa del sector alimentario a crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Eso significa que debe ser cada empresa la que idee, redacte y ponga en marcha los planes de higiene que hagan falta para garantizar la absoluta limpieza de las instalaciones en las que se tratan y se manipulan los alimentos y de todos los equipos y utensilios de trabajo.

Tal y como consta en el reglamento comunitario, estos se deben elaborar en base a distintos espacios, teniendo en cuenta si se trata de:

-Áreas que entran en contacto con el alimento, como las manos y herramientas de los trabajadores.

-Espacios de contacto ocasional.

-Zonas que nunca entran en contacto con el alimento.

Además, resulta imprescindible detallar qué tipo de sustancia o sustancias se deben eliminar en cada uno de los lugares en los que se puede producir una contaminación cruzada o provocada.

Cómo debe ser la limpieza y desinfección en la industria alimentaria

A la hora de redactar los programas de limpieza y desinfección deben contemplarse todos los escenarios posibles.

Eso incluye, también, a las zonas al aire libre y a los circuitos cerrados invisibles. Dos espacios que, a menudo, ponen en jaque el cumplimiento de los estrictos protocolos de limpieza y desinfección.

En definitiva, de lo que se trata es de que todas las empresas (cárnicas, panificadoras, lácteas, etc.) que forman parte de la industria alimentaria, estén en condiciones de asegurar:

• La limpieza en profundidad de todos los equipos y las herramientas que están implicadas en el proceso productivo antes del inicio de la producción.
• La limpieza en profundidad de todos los equipos y las herramientas implicadas en el proceso productivo cada vez que se contaminan durante el proceso de producción.
• La limpieza en profundidad de todos los equipos y las herramientas que están implicadas en el proceso productivo a la conclusión del proceso de producción.
• Que ninguna de las sustancias utilizadas para la limpieza o desinfección de equipos y herramientas entra en contacto, directa o indirectamente, con los alimentos.
• Que ninguno de los residuos que se producen durante el proceso de producción entra en contacto, directa o indirectamente, con los alimentos.
• Que se sigue el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos en relación a la lucha contra las plagas.
• Que se vigila, verifica y revisa la eficacia del plan de limpieza y desinfección de la empresa.

Para estar en condiciones de garantizar este último punto, tanto el personal encargado de la manipulación de alimentos, como el destinado a limpiar los equipos, herramientas y áreas que puedan entrar en contacto con ellos, deben conocer a la perfección todos los protocolos de actuación.

Un trabajo, el de estos dos grupos de empleados, que debe estar supervisado por un responsable que conozca, además del protocolo de limpieza y desinfección, las rutinas productivas, tanto de manipuladores de alimentos como de personal de limpieza.

En este punto cabe destacar que cada vez son más los productos específicos para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria que contribuyen a la perfecta aplicación de los protocolos recogidos en el reglamento comunitario.

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